鑒別茶有感官和理化鑒定兩個方法。感官鑒定，也叫審評，第一形狀，屬外觀鑒定。感官鑒定又可分為四項：一是條索，條的種類不同，條索的要求與呈現各異，如鬆緊、曲直、粗細、扁圓、整碎、輕重等。要與該品種正常情況相符。二是色澤，是枯燥還是光潤，還應與該品種要求相符，如紅茶是紅褐色，綠茶是嶄新綠色，花茶為褐綠色。三是淨度，應潔淨無梗， 塊、片、末不超過限度，不能含有非茶類夾雜物。四是嫩度，同一品種茶葉以芽尖白毫多者 為佳，條索雖稍粗壯，但嫩潤半透明。
鑒別茶的內質，可分香氣、滋味、湯色、葉底。一是香氣，鼻嗅新鮮，濃厚純正為好，淡薄 不純為次，悶焦粗澀者更次，有異味者為劣。各種花茶均應有自己獨特的正常香氣，如茉莉 花茶應具茉莉香氣，玉蘭、珠蘭花茶應具玉蘭、珠蘭香氣。二是滋味，用舌部味蕾感覺，甘 醇濃郁，鮮嫩純正為優，澀、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。三是湯色，在茶 湯熱時，觀察明暗深淺。一般明淺為佳，暗深者次，但紅茶湯色比綠茶深，緊壓茶湯色要暗 。四是葉底，品嚐沏過的濕茶葉，用手按，柔軟有彈性屬於細嫩，板硬無彈性為粗老。上述 鑒別方法主要是區分優、次、劣。一切事物都是由量變到質變，偽劣茶葉也就往往是在這種 感官鑒別中發現。
茶葉尚無全方位、全過程用文字表述的質量標準，現只有產地收購毛茶標準，即6級18等， 和國際GB／T9172—1988《花茶級型坯》標準。其中只有國標GB9679—1988《茶葉衛生標準 》具有強制性。感官指標：具有該茶正常應有的外形及固有色香味，不能混有異種植物，葉 不得含草類物質，無異味，無異臭，無霉變。理化指標：每kg鉛含量不超過2mg(緊壓茶為3mg)，銅不超過60mg，銻不多於0.2mg(緊壓茶為0.4mg)。
有機氯和有機汞農藥殘留指標，六六六和滴滴涕含量均不得超過0 2mg／kg。
水分指標：含水量太高，茶葉變質越快；水份越少，茶葉不易劣變，但水份過低，茶葉品質 會下降。一般茶葉含水量在3%左右為最佳。
灰分指標：茶葉中的無機化合物稱為灰分，灰分中含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵 、錳、鋁、硫等，總量不得超過7%。 |
