返回列表 回復 發帖

紅酒鑒賞入門1.

一、開瓶前確定該瓶葡萄酒 。
  點酒後, 侍應生便會取出該支葡萄酒讓你過目——侍應生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以:
  <一>、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭意示侍應生可以開瓶, 即使最後你發覺侍應生給錯了酒你, 你也不能反悔。
  <二>、觀察葡萄酒的儲藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上——這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應生換另一瓶狀態更好的。
  二、親眼看著酒開瓶 。
  當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應生應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應生應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要冰多久, 可請教侍應生——假如你對他有信心。
  三、讓紅酒?呼吸?及試酒 。
  開瓶後, 紅酒應先?呼吸?空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過?呼吸?的酒, 侍應生會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是?試酒?, 試酒的過程應為 :
  (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯,向外傾斜,首先看看酒是否有如木屑的東西,這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外),週邊酒邊帶褐黃色,而裏面的酒色澤較深。未成熟(可儲藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
  (二)、拿起酒杯,向內搖晃(右手者即逆時針,左手者即順時針)。
  (三)、然後把酒向內傾斜,低頭用鼻去嗅,味道香濃當是好徵兆。
  (四)、呷一口酒,不要太多,也不要太少,轉動舌頭去體會,在餐廳用酒時,這時候是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒,可能帶有黴腐味,這時你可以要求侍應生?退貨?。
  試酒結果滿意, 顧客便示意侍應生可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應生表示不接受。這時, 侍應生可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能……
  四、倒酒的技巧 。
  試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應生倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯——國內很多侍應生都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為什麼?因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會滴下來, 酒標向上的話, 酒滴只會滴落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四周。]
  酒標就像是酒的身份證,包含了許多相關訊息。解讀一瓶葡萄酒的標籤,就等於未嘗其風味前,便已對其背景有了基本認識。
  各葡萄酒產區酒標所標示的內容並不盡相同,但基本上有產地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項。有關產地的標示,是越精確的品質越好,有些國家的酒標上甚至會詳細標示出葡萄園、村莊、區域,以保證葡萄酒的品質。有時葡萄品種與產地名稱會同時出現在標籤上,因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的好壞。
  另外,葡萄酒的年份也相當重要,它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡,也是品質良莠的依據,因為年份所指的是葡萄的收穫年,不同年份的葡萄成熟度會有差異而且年份收穫的好壞也會影響葡萄酒的壽命。裝瓶則分為產地裝瓶與酒商裝瓶,產地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質保證,因為酒農對自已的佳釀會特別用心地照顧與呵護。不過這並不代表酒商裝瓶的產品較差,只要是有信譽的酒商,也會有好的產品。至於等級分法,各國甚至各產區皆有不同的分級系統,如法國的A.O.C.、V.D.Q.S.,德國的Q.b.、Q.m.P.,義大利的D.O.C.、D.O.G.G等,各有其分級制度,相當複雜而專業。
  除了上述的基本認知外,酒標上通常還會有酒精含量、甜度、檢定號碼,及酒章、商標、優良商品憑證等訊息。
  先從酒標說起:
  『酒標』
  如何認酒呢?先學看酒瓶上的標籤吧。葡萄酒的卷標又稱為『etiquette』(法文,意為許可證),如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間,流傳著『只要看了卷標,就知道它的味道了』一般,卷標上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。一般卷標上通常會標示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度...等。卷標依設計者的設計,有各種不同的樣式,所以數據所書寫的位置也不同。
  收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質,產區→一瓶葡萄酒的好壞決定於產地的地質狀況,A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱,城堡內裝酒→Mis EnBoteille Au Chateau,釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證
  APPELLATION CONTROLEE 原產地區管理證明,通常會在這兩個字中加進地名,即原產地名(經常定為AOC酒產地的地域名)。舉例:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE,就是表示波爾多地方,瑪哥地方的AOC酒。
  MIS EN BOUTEILLE 解"裝瓶"這意,BOUTEILLE的後面接酒莊、酒商或公司名、生產者原裝、酒窯等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒品質最佳,稱為"酒莊原裝酒"。
  NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商,亦即"酒商"。酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒,然後原酒或是另行調配裝瓶後出售。英文稱酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 優秀葡萄酒的分級。波爾多地方的梅鐸地區、格雷夫地區、聖愛美濃地區、索甸地區、出產有加酒莊名的葡萄酒,並經認定的優秀葡萄酒會標示GRAND CRU CLASSE。
  AOC標示生產地的範圍愈小,等級愈高。法國的葡萄酒,除了阿爾薩斯之外,都是以產地名作為葡萄酒名。而標示生產地名的範圍愈小,等級愈高。例如同樣是AOC等級的葡萄酒,標示地區名如梅鐸區,比標示地方波爾多的更高級。又如有村名的葡萄酒則又高一級;若然是波爾多的再加上酒莊名稱的,亦愈加高級。除了酒莊名以外又加上GRAND CRU制分級標示的話,便是最高級的葡萄酒了。
  『法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種』
  A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱,這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定,指定區域大約有四百處。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。
  Vin De Pays(地區餐酒)是在指定產地釀造的上好指定葡萄酒,暫時不會升格為AOC酒。其限制較A.O.C.所規定的少,價格也比較合理,找找看,也許能夠找到品質相當不錯的酒喔!
  Vin De Table(日常餐酒,又分三級)1,Vin de Table Francais(高級,只混合法國產的葡萄)2,Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne (中級,混合歐聯諸國生產的葡萄酒)3,Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten (低級,不限定葡萄品種,在法國國內釀造者)美味與否全憑生產者的巧手,無等級之分。
  『如何保存酒』
  保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化,如果你在店家購買的時候是處於常溫之下,則在家裏只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中,只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫,濕度在65%~80%間,保持黑暗,一般酒都放置於地下室。保持乾淨,以免其他異味滲入酒內。
  『醒酒』
  由於紅酒被喻為有生命力的液體,是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分,丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯,而先飲用一杯,另一杯則放置至最後才飲用,就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣,也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。
  『過酒(Decenting)』
  過酒的方式,是將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒,但過酒的目的到底何在?
  其實有二,一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙,但有損葡萄酒的風味,所以必須去除。
  另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味,從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸,此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢,味道也變的圓潤了。
  『品酒步驟』
  1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中,握著杯腳,看其色澤。
  2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來,聞其散發的香味。
  3. 品嘗--啜飲一小口,讓酒在舌尖溶動,感覺其味道及酸甜度。
  波爾多的紅酒
  在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是?法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒
  的國家,也是生產了無數聞名於世的高級葡萄酒的國家,其口味種類極富變化,
  故其被美譽為『葡萄王國』,法國生產的紅酒有六大生產地包括?波爾多(Bordea
  ux)、布跟地(Burgundy)、香檳(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、羅瓦河河谷
  Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質
  的波爾多產地最具代表。
  法國波爾多市週邊又細分幾個產區全都分佈於紀隆德河(Estuaire de la
  Gironde)流域,不但產量大且生產許多品質優良的紅酒,被喻為『世界的葡萄酒
  寶庫』,其中有最出名的五大產區不可不知,這些產區約有九千多家酒莊,其中
  又以最有名的五大酒莊聞名於世。
  法國五大葡萄酒產區
  產區介紹(根據 1855 年上好波爾多葡萄酒分等系統)
  梅鐸 (M?doc) 32,110英畝 (只生產紅酒)
  龐馬魯 (Pomerol) 1,803英畝 (只生產紅酒)
  聖達美莉安 (St-?milion) 12,676英畝 (只生產紅酒)
  格拉夫 (Graves) 5,992英畝 (生產紅酒和不甜白酒)
  蘇玳 (Sauternes) 3,499英畝 (只生產甜白酒)
  法國五大名酒莊
  Chateau Margaux (位於梅鐸區)
  Chateau Latour (位於梅鐸區)
  Chateau Mouton-Rothschild (位於梅鐸產區)
  Chateau Lafite-Rothschild (位於梅鐸產區)
返回列表